Опубликовано: Сентябрь 12, 2010

Неправильная форма хлеба получается в результате нарушения технологии произ­водства, низкого качества муки, неправильной перевозки. При недостаточной расстойке хлеб имеет меньший объем и сильно выпуклую верхнюю корку. Слишком длитель­ная расстойка формового хлеба дает вогнутую верхнюю корку, а подового — расплывшуюся форму. При тесной посадке подовых изделий образуются притиски, т. е. бо­ковые корки отсутствуют или получаются бледными. Из муки со слабой клейковиной, из зерна, пораженного кло­пом-черепашкой или проросшего, получается хлеб рас­плывшейся формы. Причиной нарушения формы хлеба может быть и неправильная укладка горячих изделий при перевозке и хранении.

Надрывы и трещины на корке образуются при не­достаточной расстойке теста, отсутствии пара и слиш­ком высокой температуре в печи.

Горелая и слишком толстая корка бывает у хлеба, выпеченного при слишком высокой температуре в печи или очень длительной выпечке. Если в печи отсутствует пар, корка хлеба не имеет глянца.

Хлеб с бледной коркой получается при низкой темпе­ратуре выпечки или использовании недоброкачественной муки.

Пороки мякиша

Непромес представляет собой ко­мочки муки,корочки размоченного и добавленного в тес­то хлеба, кусочки соли. Образуется непромес в резуль­тате недостаточного вымешивания теста.

Отслоение корки от мякиша — признак недостаточ­но выбродившего теста, выпеченного при очень высо­кой температуре. При этом очень быстро появляется ко­рочка, под которой накапливаются углекислый газ и пары, отрывая ее от мякиша. Высокая укладка горячего хлеба набок также может явиться причиной этого порока.

Закал — это плотный, беспористый, влажный слой мякиша, образующийся обычно около нижней корки. Реже он может быть кольцевым. Возникает закал при недостаточной пропеченности теста, низкой температуре пода печи, плотной укладке горячего хлеба в несколько рядов.

Хлеб с крошливым мякишем бывает при недоста­точном количестве воды в тесте и длительном хра­нении.

Неравномерная пористость хлеба возникает в резуль­тате плохой проминки теста или при выпечке недоста­точно выбродившего теста.

Непропеченность мякиша

Непропеченность мякиша характеризуется его неэ­ластичной, влажной, липкой консистенцией. При надав­ливании на мякиш образовавшееся углубление исчезает медленно. Этот порок возникает при избыточном количестве воды в тесте, недостаточной пропечеиности или использовании муки плохого качества.

Пороки вкуса и запаха. Ненормальный вкус — пере­соленый, пресный, излишне кислый или горький — воз­никает при нарушении рецептуры, выпечке хлеба из не-добродившего или перебродившего теста, использовании старой, хранившейся в плохих условиях муки.

Посторонние запахи (затхлый, плесневелый и др.) появляются при выпечке хлеба из недоброкачественного сырья и при хранении хлеба рядом с остропахнущими товарами.

Хруст на зубах является результатом наличия в хле­бе песка.

Черствение хлеба происходит при длительном хране­нии и обусловливается состоянием крахмала и белков. В результате старения крахмального клейстера и потери влаги корка теряет упругость, становится резинистой и морщинистой, а мякиш крошливым жестким и грубым. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Хлеб, приготовленный на заварке, а также с добавлением со­лода и патоки, черствеет медленнее. При подогревании хлеба крахмал снова поглощает влагу и изделие размягчается. При освежении хлеба корочку следует смочить водой.

Основная цель закаливания – повышение сопротивляемости организма ребенка к неблагоприятным факторам окружающей среды. Это значительно снижает частоту заболеваний, ведь закаленным детям не страшны ни сильные ветра, ни перепады температуры, ни переохлаждение. Подготовленный организм готов дать отпор простуде! Закаливание улучшает работу внутренних органов, способствует развитию мышц, активизирует процессы обмена веществ, укрепляет нервную систему. Начинать закаливание можно уже с двухнедельного возраста после осмотра ребенка педиатром и одобрения оздоровительных процедур с его стороны. Чтобы хорошее начинание действительно принесло пользу, родители должны придерживаться ряда правил:

Закаливать малыша нужно круглый год – перерывов быть не должно, а интенсивность и продолжительность закаливающих процедур необходимо постепенно повышать.

Регулярность выполнения процедур – это залог успешного закаливания. Если же вы будете выполнять их «раз от раза», то вряд ли стоит ожидать положительных результатов.

Постарайтесь проводить все процедуры в форме игры. Эффект закаливания лишь усилится, если малышу будет нравиться этот процесс. Берите на вооружение все, что любит ваш малыш, – игрушки, стишки, песенки, картинки. Импровизируйте, чтобы крохе было весело и интересно.

Рекомендуется сочетать закаливание с массажем, так развитие ребенка будет гармоничным, а самочувствие хорошим.

Как свидетельствует медицинская статистика, дети, которых закаляют родители, имеют более крепкий иммунитет и примерно в 3,5 раза меньше болеют ОРВИ, чем их незакаленные сверстники.

Ни в коем случае не допускайте перегревания или переохлаждения ребенка во время процедур. Терморегуляция у малышей еще несовершенна, и колебания температуры тела для них – норма. Но ведь закаливание ни в коем случае не должно идти во вред! Поэтому внимательно следите за температурой воздуха и воды, не переусердствуйте с пребыванием малыша на солнце. Всегда подбирайте для ребенка подходящую по погоде одежду и обувь и защищайте его голову от солнца.

Очень хорошо, когда закаляется сразу вся семья. Во-первых, это полезно для здоровья домочадцев, а во-вторых, вы послужите прекрасным примером для своего ребенка.

Закаливающие мероприятия подразделяются на общие и специальные.

Общие включают правильный режим дня, рациональное питание, занятия физкультурой.

К специальным закаливающим процедурам относятся:

  • закаливание воздухом (воздушные ванны),
  • закаливание солнцем (солнечные ванны),
  • закаливание водой (водные процедуры).

Итак, начнем с самого простого вида закаливания – свежим воздухом. К нему относят проветривание комнаты, воздушные ванны во время пеленания и прогулки. Самой первой процедурой для малышей является проветривание. Груднички тратят очень много энергии и потребляют большое количество кислорода, поэтому постоянное поступление свежего воздуха крайне необходимо для хорошего самочувствия. Проветривать комнату, в которой находится ребенок, необходимо в любое время года. Летом окно или форточка должны быть открыты постоянно, а зимой комнату проветривают пять раз в день. Причем малыша не нужно уносить из комнаты на время проветривания, достаточно просто укрыть его одеяльцем. Исключение составляет сквозное проветривание. Оптимальная температура воздуха в комнате, где находится малыш, – 20–22 °С.

Еще один вид закаливания – воздушные ванны во время пеленания. Со здоровым ребенком такую процедуру можно проводить уже в роддоме. Суть ее заключается в том, что крохе дают полежать на животе на пеленальном столике во время пеленания и смены подгузников. Вначале продолжительность этой процедуры составляет 1–2 минуты, но постепенно, раз в неделю, можно прибавлять по 2 минуты. Таким образом, в полгода малыш будет наслаждаться воздушными ваннами уже по полчаса. Очень хорошо одновременно с этим делать с малышом легкую гимнастику.

Прогулки в уютной коляске на улице – это не только приятное, но и закаливающее мероприятие. Малышей, родившихся летом, выносить на полчаса на улицу можно сразу после выписки из роддома. Если же ребенок появился на свет в более прохладное время года, то «пропуском» на прогулку будет служить столбик термометра. Грудничка можно выносить на улицу только, если температура опустилась не ниже –5 °С. Продолжительность такой прогулки составляет 15–20 минут. Детишки в возрасте 3 месяцев и старше уже неплохо переносят мороз и в –10 °С. А тем малышам, кто пересек возрастной рубеж в полгода, уже нестрашно, если столбик термометра показывает –15 °С. Главное, помните о том, что закаливание – это укрепление здоровья, а не нанесение ему вреда. Малышу должно быть тепло и уютно, он ни в коем случае не должен замерзать!

Солнечные ванны

Пребывание на солнце повышает защитные силы организма, дает ребенку заряд бодрости и энергию. Однако следует помнить о том, что малыши до года слишком чувствительны к ультрафиолету, поэтому ванны под прямыми солнечными лучами им строго противопоказаны. Им подходит только пребывание в рассеянных солнечных лучах. С года до трех лет солнечные процедуры проводят осторожно и дозированно, и только дети старше трех лет могут понемногу загорать на солнышке. Летом солнечные процедуры рекомендуется принимать с 9 до 12 часов, а на юге с 8 до 10 утра.

Противопоказанием является температура воздуха +30 °С и выше.

Осенью, весной и зимой лучи солнца более рассеянные, чем летом, поэтому они очень полезны малышу.

Закаливание водой считается одним из наиболее эффективных методов закаливания. Виды водных процедур и методика закаливания напрямую зависят от возраста малыша.

Если ребенку до 3 месяцев

Обтирание отдельных частей тела ребенка – ручек и ножек – салфеткой или рукавичкой, смоченной в воде, в течение примерно двух минут. Изначально температура воды должна быть 37 °С, а затем каждую неделю ее нужно снижать на один градус, пока столбик термометра не достигнет отметки 28 °С. Обтирание выполняется в такой последовательности: сначала ручки малыша от кистей до плечиков, а затем ножки – от ступней до коленок.

Умывание личика малыша в течение 2 минут. Изначально температура воды должна быть 28 °С, а затем каждые 2 дня ее необходимо снижать на один градус, постепенно доведя до 20 °С.

Ежедневная ванна с температурой воды 37 °С в течение 5 минут, после которой малыша обливают водой более низкой температуры – 35 °С.

Если малышу от 3 до 10 месяцев

Ежедневная ванна с температурой воды 37 °С, после которой малыша обливают чуть более прохладной водой (35 °С) из ковшика и затем вытирают тело.

Общее влажное обтирание тела малыша рукавичкой, предварительно смоченной в прохладной соленой воде (содержание соли – 8 чайных ложек на один литр воды). Обтирание выполняется в такой последовательности: ручки, ножки, грудь и спинка. В конце процедуры малыша следует насухо вытереть полотенцем.

Умывание личика ребенка водой с постепенным уменьшением ее температуры (1 раз в 2 дня) с 28 °С до 20 °С.

Если ребенку от 10 месяцев до года

Ежедневная ванна, как и в предыдущих возрастных группах, после которой ребенка обливают из ковшика водой более низкой температуры(35°С).

Влажное обтирание ручек, ножек, грудки и спинки прохладной соленой водой.

Обливание: малыш сидит или стоит в ванне, а мама или папа поливают его сильной струей душа в такой последовательности – спинка, грудь, животик и ручки.

Температура воды изначально составляет 37°С, а затем каждую неделю ее нужно уменьшать примерно на один градус, пока она не достигнет 28°С.

Возраст ребенка от 1 года до 3 лет

В этом возрасте можно использовать общие обтирания со снижением температуры воды до 24°С, общие обливания, с температурой воды до 24-28°С. С 1,5 лет можно применять душ, который оказывает более сильное воздействие, чем обливание, так как, кроме температуры воды, здесь включается еще и механическое влияние. Длительность процедуры 1,5 мин.

Эти понятия часто путают.

Термин «каление» в общем смысле означает «нагретый до высоких температур». И все. Применительно к металлам: достижение металлом определенной температуры сопровождается появлением характерного цвета – красного, желтого или белого. При нагреве в муфельной печи начало видимого свечения металла соответствует температуре порядка 600 оС. О цветах каления подробно сказано в Википедии:

Температура, оС Цвет каления
550 Темно-коричневый
630 Кроичнево-красный
680 Темно-красный
740 Темно-вишневый
770 Вишневый
800 Ярко- или светло-вишневый
850 Ярко- или светло-красный
900 Ярко-красный
950 Желто-красный
1000 Желтый
1100 Ярко- или светло-желтый
1200 Желто-белый
1300 Белый

Цвет каления давал хорошее качественное представление о температуре металла – чем светлее, тем горячее. Поэтому тот кузнец, который мог лучше различать цвета и выбрать оптимальный цвет (= температуру), получал более качественные изделия.

(Понятно, что скверну выжигали каленым железом – самым эффективным, что было в арсенале средств борьбы. Понятно также, что это использовали и палачи – если железо красное, то точно будет больно, и очень. Относительно каленых орешков – их «калят», т.е. нагревают до высокой температуры для того, чтобы сделать скорлупу хрупкой и облегчить извлечение ядрышка. Т.е. в процессе нагрева орехов скорлупа меняет свои свойства. Собственно, то же самое относится и к семечкам. «Щелкать» можно только сушеные или жареные семечки, именно потому, что они сухие. С сырыми — не получится.)

Относительно металла. В первом приближении, если металл нагреть, а потом неспешно охладить, то по окончании охлаждения он будет таким же, как до нагрева (или почти таким же). На рисунке 1 показана структура армко-железа в исходном состоянии (рис.1, а) и после нагрева до 900 оС (рис.1,б). Видно, что размер зерна не изменился, а вот структура внутри зерна, скорее всего, изменилась. Могли измениться и свойства. Тот и другой образец травили одинаково, однако структура выглядит по-разному.

а б

Рисунок 1. Армко -железо в исходном состоянии (а) и после нагрева до высоких температур (б).

Что касается стали, если нагреть ее до температуры существования аустенита, да еще выдержать при этой температуре, то может измениться размер аустенитного зерна; это окажет влияние на свойства. Но это уже дальше от нашей темы.
А вот если охладить сталь быстро, то состояние ее кардинально изменится. Это будет уже закаленная сталь.
Закалка стали – это вид термической обработки, который заключается в нагреве стали на 30—50 ºС выше критической точки (выше Ас1 для эвтектоидных и заэвтектоидных сталей и выше Ас3 для доэвтектоидных), выдержке при этой температуре и охлаждении со скоростью выше критической. Целью закалки является получение структуры мартенсита, который придает стали совершенно другие свойства.
Закалка имеет смысл только для сплавов с переменной растворимостью легирующих элементов при изменении температуры (есть «закалка вакансий», но это не тема данной статьи). Поэтому закалка, например железа, не имеет смысла с технологической точки зрения.
Закалка интересна именно большой скоростью охлаждения, поскольку позволяет 1) зафиксировать высокотемпературное состояние (например пересыщенный твердый раствор) и/или 2) создать структуру, имеющую определенные свойства, отличающиеся от свойств медленно охлажденного металла. Результат закалки показан на рисунке 2. В стали, не прошедшей закалку, структура представляет собой зерна феррита и перлита (рис.1, а). После закалки сталь имеет структуру мартенсита (рис.1,б) Соответственно, свойства стали до и после закалки будут разными.

а б

Рисунок 2. Сталь до (а) и после (б) закалки.

Т.е., когда вместо «закаленный» говорят «каленый», это неверно.

В литературных источниках, в том числе в интернете, упоминаются каленые стрелы.Да, стальные стрелы могли иметь закаленный наконечник. Но не каленый. Вероятно, смешение понятий получилось потому, что сначала этот наконечник надо нагреть до температуры каления. Собственно, температура закалки для разных сталей составляет примерно от 850 до 1100 оС и лежит как раз в интервале цветов красного и желтого каления.
Есть еще интересный момент. Если стрелы (или наконечники к ним) ковали в кузнице, то для этого надо было их разогреть до высокой температуры. Это делалось на раскаленных углях, другого способа раньше не было. Т.е. имела место твердая цементация. Оптимальная температура цементации 830-850 оС, т.е. опять же попадаем в интервал температур красного каления. После изготовления наконечники охлаждалось в воде. Ну, а термической обработкой после цементации является, в том числе и закалка.
Насчет каленых деревянных стрел. Возможно, их обжигали на огне для придания лучших свойств. Тогда точно «каленая». Но это уже к специалистам по обработке древесины.
Подведем итог для металлов:
1. Каленый – претерпевший нагрев до высокой температуры, изменение свойств не предполагается;
2. Закаленный – прошедший термическую обработку (закалку) с целью изменения свойств.

[ad01]

Рубрики: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *