Доброго времени суток, дорогие друзья!
Квас я ставлю не так часто. Я бы сказала, что редко. Недавно муж попросил сделать квасу. Этот напиток вкусный, особенно если делать его самостоятельно. И я свой напиток делала из магазинного сухого кваса. Ставлю квас уже неделю. Сейчас как раз сезон для кваса и любителей окрошки.
В зависимости от того, сколько вам надо кваса берем 2-х или 3-х литровую банку. Ингредиенты добавляем соответственно.
У меня все ингредиенты рассчитаны на 2-х литровую банку.
Итак, чтобы начать ставить квас, нам понадобятся все ингредиенты.
Сначала насыпаем в чистую банку сухого кваса. На двухлитровую банку понадобится 3-4 столовые ложки сухого кваса.

Затем насыпаем сахар. Также понадобится 3-4 столовые ложки сахара.

Затем нам понадобятся сухие дрожжи. Почти у каждой хозяйки есть сухие дрожжи. Благодаря дрожжам квас становится более крепким и в первую закваску их надо обязательно добавить.

Затем промываем изюм. Изюм у меня коричневый без косточек. Но я думаю можно взять и другой изюм. Мы его есть не будем. Хотя, наверное можно. Я его предварительно замачиваю в кипятке. Его можно добавить в квас сразу же или позже, когда изюм немного настоится и размокнет.

И останется только налить воды. Воды на первую закваску нам потребуется около 2-х литров (позже будет достаточно 1,5 литра. Наливать можно до горлышка, оставляя небольшое пространство.

Теперь все хорошо размешиваем. Закрывать квас нужно, но вот только пластиковой крышкой. Желательно, чтобы крышка не была тугой и неплотно закрытой. Иначе банка может взорваться. Ставим в теплое место (на солнце) или просто можно оставить его на столе.
Квас будет готов через сутки или двое. Все будет зависеть о желаемой резкости кваса. Чтобы квас был по резче желательно добавлять не кипяченую воду. Если же нужен квас помягче, то можно добавить кипяченую воду.
Через сутки, или когда квас будет готов, его можно перелить через марлю и воронку в чистую банку или бутылку. Ничего страшного, если уйдет немного закваски, изюм также можно убрать.
Это уже готовый квас. Через сутки вот такой он получается красивый. Его уже можно переливать и пить. Если понадобится, можно добавить сахар уже в стакан.

Второй квас ставить еще проще. Достаточно добавить в двухлитровую банку 3 столовые ложки сухого кваса и 3 столовые ложки сахара. Дрожжи можно будет добавить через несколько дней по необходимости. Также и изюм. Для резкости кваса можете добавлять изюм каждый раз, когда заливаете закваску.
Один стакан кваса будет стоить совсем немного. Примерно 5-10 рублей.
Время приготовления напитка — сутки. Если учитывать время на заливание закваски, то это всего 10 минут.
Благодарю за внимание!
Время приготовления: 10 мин. Примерная стоимость порции: 7 руб. Это хороший рецепт?

Ароматный хлебный квас – один из любимых славянских напитков, которым привыкли наслаждаться люди разного возраста и пола.

С безалкогольной версией напитка, конечно, знаком каждый, а вот о том, что на Руси большей популярностью пользовался «пьяный квас» известно далеко не всем. В этой статье Взболтай не только поведает, что это за продукт такой, но и научит, как сделать его в домашних условиях.

Пару слов о напитке

Главное отличие алкогольного кваса от безалкогольного – разумеется, крепость. Традиционно она составляла 8–10%, иногда – 13–14%, в то время как в привычном для нас варианте – всего 1,2%.

С помощью хмельного напитка на Руси не только утоляли жажду, но и лечили болезни, например, простуду, проблемы с суставами, костями, желудком. В больших количествах пили его на свадьбах и праздниках.

Делали домашний пьяный квас из тех ингредиентов, что имелись под рукой: ржаного хлеба, сухарей, пшена, муки, солода, квашеной капусты, ягод, свеклы, фруктов. Добавляли гвоздику, мяту, мед, кориандр, хмель.

Из емкостей для брожения лучше всего подходит эмалированная, керамическая или стеклянная посуда.

Рецепт традиционного алкогольный кваса

Сухари можно без проблем заменить черным хлебом (потребуется полкило), прессованные дрожжи – сухими (5 г).

Хлеб, перед вымачиванием, нарезают на кусочки и обжаривают в духовке до золотистой корочки.

Количество сахара зависит от желаемой крепости: чем его больше – тем «пьянее» получится квас. Для 12–13%-градусного напитка понадобится 1,5 кг.

Для улучшения бродильных процессов можно бросить в сусло горсть изюма.

Ингредиенты

  1. Сухари – 300 г

  2. Сахар – 0,3-1,5 кг

  3. Дрожжи твердые – 30 г

  4. Кислота лимонная – 3 г

  5. Вода – 5 л

Метод приготовления

  1. Сухари залить 3 литрами кипятка и 3 часа настоять под крышкой.

  2. Процедить жидкость через марлевую ткань, отжать хлебную массу, перелить настой в бродильную емкость.

  3. Сухарную массу снова залить кипятком (2 литрами) и оставить на 1 час.

  4. Сцедить получившуюся жидкость, отжать хлебную кашицу.

  5. Соединить оба настоя, отжатую массу выбросить.

  6. Добавить в хлебную жидкость «лимонку», дрожжи и часть сахара (0,3-0,5 кг), перемешать, накрыть марлей.

  7. Поместить напиток в тепло и темноту, оставить примерно на полсуток (до появления пены и шипения).

  8. Сделать пробу, по желанию подсластить и оставить побродить еще на пару-тройку часов.

  9. По необходимости повторить последний этап до получения нужной степени крепости.

  10. Подержать напиток 6 часов в холодильнике, дегустировать.

  11. Готовый напиток хранят в холодильнике в лежачем положении не более 10 дней.

Рецепт пьяного кваса из яблок

Фруктовый напиток не менее полезен для организма, чем хлебный. Обладает бодрящим эффектом, придает силы и укрепляет здоровье. Сорт плодов на качество продукта не влияет, но в плане вкуса лучше подходят антоновка или белый налив. Аналогичным образом можно готовить грушевый квас, добавляя в него по вкусу мед и корицу. Готовый напиток хранят в холодильнике до 10 суток.

Ингредиенты

  1. Яблоки – 5,5 кг

  2. Сахар – 0,2 кг

  3. Изюм – 30 г

  4. Лимон – 1 штука

  5. Вода – 2 л

Метод приготовления

  1. Очистить фрукты от семенных коробочек и плодоножек, нарезать крупными дольками.

  2. Выложить яблочную массу в кастрюльку, залить водой, вскипятить, проварить на малом огне 5 минут.

  3. Засыпать во фруктовую массу сахар, перемешать, поварить еще пару минут.

  4. Лимон залить кипятком, снять верхний слой кожицы, потереть цедру на терке, добавить в напиток.

  5. После остывания яблочного отвара добавить в нее изюм, перемешать массу, накрыть марлевым лоскутом.

  6. Оставить напиток для брожения на 14-16 часов в комнатных условиях.

  7. Слить квас через многослойную марлевую ткань, распределить в бутыли, оставить в холодильнике на 8 часов.

Хмельной квас с карамелью

Ингредиенты

  1. Сухари черного ржаного хлеба – 0,4 кг

  2. Вода – 4 л

  3. Сахар – 0,6 кг

  4. Шишки хмеля – 1 ст. л.

  5. Дрожжи сухие – 12 г

Метод приготовления

  1. Залить хлебные сухари горячей водой, растворив в ней 100 г сахара.

  2. Прикрыть емкость марлевой тканью, оставить бродить на 2 дня.

  3. Слить жидкость, хлебную массу отжать, добавить в настой хмель.

  4. Прокипятить напиток полчаса на малом огне, процедить.

  5. Из сахара (0,3 кг) и воды (50 г) сварить карамель, ввести в отвар.

  6. После остывания напитка до теплого состояния засыпать в него дрожжи.

  7. Спустя 36 часов добавить оставшийся сахар и дать смеси побродить 1 сутки.

  8. Перенести в холод для дозревания, выждать 1–2 дня, пробовать.

Домашний экспресс-квас из сока

Это самый быстрый рецепт «пьяного» напитка: потребуется всего полсуток. Аналогичным образом делают квас из других видов сока.

Ингредиенты

  1. Сок яблочный – 1 л

  2. Кофе растворимый – 8 г

  3. Сахар – 1 стакан

  4. Вода – 3 л

  5. Дрожжи сухие – 5 г

Метод приготовления

  1. Воду вскипятить, дать остыть до теплого состояния.

  2. Растворить в жидкости сахар, кофе и дрожжи, влить в смесь сок.

  3. Перемешать напиток, неплотно прикрыть крышкой.

  4. Дать жидкости побродить 12 часов.

  5. Пропустить пенящийся напиток через хлопковую ткань.

  6. Оставить квас в холодильнике на 2 часа, пробовать.

Алкогольный квас из клюквы

Из северной ягоды получается по-настоящему целебный напиток, помогающий работе кровеносной и пищеварительной систем, улучшающий аппетит и иммунитет. Хранить квас можно не более 5 суток.

Ингредиенты

  1. Клюква – 1 кг

  2. Дрожжи сухие – 50 г

  3. Сахар – 5 стаканов

  4. Вода – 4 л

Метод приготовления

  1. Ягоды очистить от мусора, промыть, размять деревянным пестиком, перетереть через дуршлаг.

  2. Клюквенный сок сцедить через марлевую ткань в отдельную емкость.

  3. Ягодную мякоть залить водой, вскипятить, проварить до окрашивания жидкости в красный цвет.

  4. Остудить отвар, процедить, соединить с соком.

  5. Растворить в ягодном напитке дрожжи и сахар, хорошо перемешать, поставить бродить на 2 дня.

  6. Разлить квас в небольшие сосуды, поместить в холодильник.

Ошибка или есть что добавить?

Жми сюда

Квас – исконно русский напиток, который с незапамятных времен был в чести у наших предков, знавших о его исключительно полезных свойствах. Он отлично утолял жажду летом и не сходил со стола зимой, а также был обязательным атрибутом банного действа и праздничного застолья: потому и жили наши предки долго, и на здоровье не жаловались.

Квас – исконно русский напиток для утоления жажды
Жаль, что на некоторое время его позабыли ради модных газировок, в составе которых единственный натуральный ингредиент – вода. Но от навязанных рекламой синтетических напитков народ отказался очень быстро: ухудшение здоровья пристрастившихся к ним было очевидным. Тут-то все и вспомнили о полезнейшем напитке – квасе, популярность которого сейчас растет так быстро, что его подают не только в обычных кафе, но и в солидных ресторанах. Более того, становится правилом хорошего тона в числе первых напитков званого ужина предлагать гостям не спиртное, а именно квас.
Если вы еще ни разу не готовили этот чудесный напиток, не огорчайтесь! Замечательные рецепты из книги «Иллюстрированная энциклопедия консервирования для разумных лентяек» от Галины Кизимы помогут освоить несложный процесс, и вскоре все будут приятно удивлены разнообразием вкусов приготовленного вами кваса.
Принцип приготовления кваса прост, как и все гениальное
В качестве ингредиентов для кваса подойдут фактически любые ягоды, фрукты, овощи и просто ржаные сухари. Принцип приготовления прост, как и все гениальное: в сырье для закваски добавляют воду, дрожжи и сахар для брожения. Если дрожжей нет, их заменяют тем, что есть под рукой: шишечками хмеля, изюмом или малиной (ягоды обязательно должны быть немытые, поскольку на них живут винные бактерии брожения), можно использовать стакан пива.
Меняя состав ингредиентов, увеличивая или уменьшая количество сахара и дрожжей (из заменителей), можно до бесконечности экспериментировать с новыми вкусами. А для начала попробуйте приготовить квас по традиционным рецептам.

Русский хлебный квас

Для приготовления потребуется (на 5-6 л кваса):

  • 1 кг ржаного хлеба;
  • 25 г дрожжей;
  • 200 г сахара;
  • 50 г изюма
  • 5 л воды.

Русский хлебный квас
Рецепт приготовления

  1. Нарежьте хлеб небольшими кусочками, подсушите в духовке до коричневого цвета, залейте кипятком, накройте крышкой и дайте настояться 6-8 часов.
  2. Раствор процедите, добавьте дрожжи и сахар, размешайте, накройте, поставьте в теплое место для брожения на 5-6 часов.
  3. Когда квас начнет пениться, пену снимите или размешайте, добавьте изюм и поставьте в прохладное место.
  4. Через сутки квас готов.
  5. Готовый напиток надо держать в прохладном месте.

Свекольный квас

Для приготовления потребуется:

  • 3-4 свеклы (примерно по 150-200 г каждая);
  • 15 г дрожжей;
  • 2-3 ст. ложки сахара;
  • 3 л воды.

Свекольный квас
Рецепт приготовления

  1. Свеклу разрежьте, залейте водой и варите до мягкости.
  2. Прямо в отваре разомните, размешайте, остудите, процедите.
  3. К свекольной основе добавьте дрожжи, сахар. Снова размешайте, накройте марлей.
  4. Настаивайте 3-4 дня в прохладном месте.

Малиновый квас

Для приготовления потребуется (на 4 л кваса):

  • 1 кг малины;
  • 300 г сахара;
  • 25 г дрожжей;
  • 1 г лимонной кислоты
  • 4 л воды.

Малиновый квас
Рецепт приготовления

  1. Ягоды промойте, дайте стечь воде, деревянной ложкой разотрите с сахарным песком, залейте водой и поставьте на огонь.
  2. Доведите до кипения (но не кипятите!), снимите с огня и дайте остыть до теплого состояния.
  3. Добавьте лимонную кислоту и разведенные дрожжи.
  4. Напиток процедите, разлейте по бутылкам, добавив в каждую по 2-3 немытых изюминки. Оставьте их незакупоренными.
  5. Как только начнется брожение, бутылки закупорьте и поставьте в холодное место на 2 дня.

Квас из ревеня

Для приготовления потребуется:

  • 500 г ревеня;
  • 15 г дрожжей;
  • 200 г сахара;
  • 2,5 л воды.

Квас из ревеня
Рецепт приготовления

  1. Ревень вымойте, нарежьте кусочками, залейте водой и варите до мягкости.
  2. Дайте немного остыть, добавьте дрожжи, сахар, размешайте и поставьте бродить в теплое место.
  3. Как только появится пена, снимите ее.
  4. Примерно через сутки квас готов.

Яблочный квас

Для приготовления потребуется (на 3 л кваса):

  • 1 кг яблок
  • 50 г изюма
  • 3 л воды.

Квас яблочный
Рецепт приготовления

  1. Спелые яблоки нарежьте дольками, нанижите на нитку и подсушите на солнце (зимой можно использовать сушеные яблоки).
  2. Залейте кипятком, накройте чистой марлей и дайте настояться в теплом месте 3 дня.
  3. Затем переставьте в холодное место и добавьте 10-12 немытых изюминок.
  4. Как только квас забродит, процедите, разлейте по бутылкам (или перелейте в трехлитровую банку), закупорьте и держите в холодном месте.
  5. Через пару недель квас готов к употреблению.

Медовый квас (старинный рецепт 1854 года)

Для приготовления потребуется (на 3 л кваса):

  • 80 г изюма;
  • 1 лимон;
  • 300 г меда;
  • 1/3 палочки дрожжей;
  • 0,5 ст. ложки муки;
  • 2,5 л воды.

Медовый квас
Рецепт приготовления

  1. Вскипятите воду, всыпьте немытый изюм, нарезанный кружочками лимон, мед, накройте марлей, дайте остыть.
  2. Разведите дрожжи вместе с мукой, влейте в квас.
  3. На следующий день добавьте 0,5 л холодной кипяченой воды и поставьте в комнате при температуре не ниже +20°C.
  4. Как только изюм и лимон всплывут, уберите их, квас разлейте по бутылкам, закупорьте и храните в холодном месте.

Хорошие хозяйки всегда стараются разнообразить заготовки на зиму, обязательно попробовать что-то новое, сделать пару баночек по рецепту соседки. Немудрено, что осенняя пора проходит напряженно. Простые рецепты от Галины Кизимы из «Иллюстрированной энциклопедии консервирования для разумных лентяек» помогут наполнить ваши полки вкусными и красивыми заготовками без лишних усилий. Книгу можно приобрести в официальном магазине издательства. Консервируйте с удовольствием, быстро и вкусно!

Домашний квас — это безалкогольный слабогазированный напиток. Его кисло-сладкий вкус и пряный аромат многим напоминает детство.

Приготовление кваса хлебного в домашних условиях без дрожжей занимает немного времени. Основные ингредиенты: вода, сахар, хлеб. Но вкусовые качества готового продукта будут зависеть от правильного приготовления.

О квасе без дрожжей

Популярность рецептов кваса без дрожжей в домашних условиях заметно увеличивается. Это происходит благодаря диетическим свойствам, минимальному количеству продуктов, входящих в состав напитка. Квас разрешено употреблять взрослым и детям, так как он придает чувство насыщения, но не вызывает ожирения.

Особенностью бездрожжевого варианта приготовления является отсутствие резкого запаха дрожжей и наличие пряного аромата, который повышает аппетит. Благодаря быстроте, легкости приготовления, опытный повар или новичок-любитель смогут создать уникальный рецепт с добавлением собственной «изюминки».

Полезные свойства

Польза домашнего кваса без дрожжей для здоровья человека очень велика. Натуральный напиток содержит более десяти видов аминокислот, множество минералов (кальций, магний, калий и др.), витамины группы В, а также A, Е, C, PP, H. Благодаря набору полезных веществ, содержащихся в составе данного продукта, он имеет следующие полезные свойства:

  • защищает организм человека от авитаминоза;
  • способствует укреплению иммунитета;
  • налаживает активную деятельность пищеварительной системы, влияет на производство желудочного сока, снижает газообразование, лечит болезни желудка (изжогу, язву);
  • способствует выведению вредных веществ (опасных бактерий) из организма;
  • положительно влияет на укрепление костей, зубов, волос, ногтей;
  • отлично утоляет жажду, восстанавливает силы;
  • улучшает сердечно-сосудистую систему, предотвращает возникновение холестериновых бляшек;
  • имеет низкую калорийность, помогает в снижении веса.

Употребляя квас ежедневно по одному стакану в течение месяца, можно ощутить прилив сил, повышение настроения, заметить видимое улучшение состояния кожи лица.

Все вышеперечисленные свойства относятся только к натуральному домашнему квасу. Напиток, произведенный на заводах хоть и является полезным, но не имеет того количества положительных свойств, которые содержит домашний продукт.

Рецепты

Для приготовления кваса своими руками важно использовать качественные продукты, которые не содержат искусственных добавок. Только из натуральных ингредиентов можно получить настоящий домашний напиток, который будет вкусным и полезным.

Существует множество способов приготовления данного вида продукта. Рассмотрим несколько вариантов, которые являются самыми популярными среди жителей нашей страны.

Из черного хлеба

Ингредиенты:

  • 250-300 гр. черного (ржаного) хлеба;
  • 150 гр. сахара;
  • 2 литра воды;
  • 30 гр. изюма.

Совет: для сохранения микроорганизмов, изюм важно не мыть. Он применяется в качестве природного дрожжевого источника.

Способ приготовления:

  • Перед использованием, черный хлеб нужно подсушить в духовке. Для этого нарезать его ломтиками и разложить на противень. В разогретой (до 180°С) духовке запекать хлеб 3-5 минут до появления корочки на ломтиках и приятного запаха.
  • Высушенный хлеб выложить в емкость (кастрюлю) и залить сверху кипятком. Высыпать 60 гр. сахара, все смешать.
  • Остудить жидкость, добавить 30 гр. изюма.
  • Перелить ее в подготовленную банку. Закрывать крышку не следует. Достаточно сверху накрыть горлышко марлевой тканью и оставить в месте без доступа к солнечному свету. Брожение возникнет в течение 24 часов.
  • После двух-трех дней, необходимо пропустить жидкость через фильтр (многослойную марлевую ткань) и отжать полученную хлебную массу.
    Совет: хлебные выжимки можно использовать в течение суток в качестве закваски для нового приготовления бодрящего напитка. При этом, нужно добавить немного свежего хлеба, повторить алгоритм действий. Возобновлять процесс с использованием старых выжимок можно не более четырех раз.
  • После фильтрации, добавить оставшийся сахар.
  • Перелить напиток в пластиковые бутылки, оставив 4 сантиметра до уровня крышки, закрыть емкости.
  • Поместить наполненные бутылки на 5-7 часов в темную комнату. Следить за давлением газов. По возможности, слегка приоткрывать крышки для уменьшения газообразования. Перенести емкости в прохладное место (холодильник или подвал).
  • Срок годности приготовленного продукта составляет 5 дней. Употреблять охлажденным.

Это самый распространенный рецепт кваса из черного хлеба без дрожжей.

На сухарях

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  • Приготовить хлебную закваску по компонентам, перечисленным выше. Дождаться процесса брожения, который занимает 2-3 дня.
  • Выложить готовые и остуженные сухари в банку;
  • Залить водой, всыпать 150 гр. сахара.
  • Закрыть горлышко банки марлевой тканью и поставить в темную комнату на сутки.
  • Отфильтровать и пить охлажденным. Полученные выжимки также можно использовать повторно.

Данный способ приготовления домашнего кваса без дрожжей на сухарях подойдет для тех, кто не любит тратить много времени на готовку вкусных блюд.

Медовый

Ингредиенты:

  • 0,5 л воды;
  • 2 ч/л меда;
  • 6 гр. изюма;
  • 10 гр. сахара.

Способ приготовления медового кваса в домашних условиях без дрожжей:

  • В банку поместить изюм и налить 250 мл воды.
  • Добавить сахар и мед, компоненты смешать. Оставшуюся часть воды влить в емкость.
  • Накрыть горлышко марлевым материалом. Поместить в теплой темной комнате.
  • В течение 3-4 дней банку необходимо встряхивать. После окончания брожения, напиток перелить в удобные емкости, употреблять охлажденным.

Квас — это традиционный исконно-русский напиток, особенно любимый в жаркую погоду. Он по праву может называться национальной гордостью россиян. Ведь в нем сочетаются удивительные вкусовые качества и неоценимая польза для здоровья.

Квас — кислый напиток, который готовили на основе брожения из муки и солода (пшеничного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба с добавлением пахучих трав, меда, вощины. Его делали также из свеклы, фруктов, ягод. Квас нередко служил основой холодных похлебок. Лужиц. kwas праздник, свадебный пир ст.словац, kvas пир, угощение, гуляющих свидетельствуют о том, что квас был основным хмельным напитком на праздниках свадьбах (объёмная доля этилового спирта не более 1,2%).

История

Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине и даже раньше меда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употреблялось в значении «пьяница».
Согласно летописи, после Крещения Руси князем Владимиром Святославичем было приказано раздать народу «пищу, мед и квас» для устроения пира.
В X ст. квас был уже во всеобщем употреблении, и даже обливались квасом в баях: «Возьмут-де листья, начнут хлестать себя ими так, что сделаются мертвыми, а потом обольются питейным квасом — и оживут».
Нифонт, епископ новгородский, дозволил пить монахам в праздничные дни во время поста квас и мед, а светским людям употреблять, сверх кваса и меда, икру и рыбу.
В XI веке квас варили, как и мед, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.
Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
В пол. XVII ст. иностранцы находили на Руси в употреблении яблочный квас. — В Олонецкой губ. делали квас из репы, который, как говорили иностранные путешественники, весьма приятный и вкусный.
Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити», говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», — читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому — perfect). Таким образом, речь вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду «кваса» относилось и редко встречающееся в источниках слово «кисера» как сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера — искажение слова «сикера», также означающего один из древних алкогольных напитков.
Обрядовое применение имел главным образом хлебный квас, преимущественно у восточных славян.
Квас обязательно готовили в поминальные праздники, на свадьбу, родины.

Поминальная обрядность

В Полесье на Радуницу квас в составе других кушаний носили на могилы близких (бел. гомел.). Поминальную трапезу открывали квасом, за которым следовали борщ, блины и каша (бел. полес.). На сороковой день после смерти варили квас или брагу и готовились к «отпуску» души на «тот свет» (рус смолен.).

Свадебная обрядность

Накануне свадьбы в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем или вином, остатки которого потом допивали (рус. ветлуж.). После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (рус. нижегород., калуж., смолен.). Угощение квасом или пивом связывалось с магией плодородия. Жениху и невесте, которым в течение свадьбы предписывалось воздерживаться от алкоголя, подавали квас. В Смоленской губ. в первый день свадьбы, еще до венчания, жених и невеста сначала переливали квас из одного ведра, поставленного среди комнаты, в другое. Затем дружко, держа молодых за руки, трижды обводил их вокруг ведер с квасом и сажал за стол. У русинов после брачной ночи невеста, ходившая к колодцу, первое принесенное ведро воды выливала в бочку с квасом, и только из второго давала умываться участникам свадьбы.

Календарная обрядность

Употребление кваса как ритуального напитка или как основы для жидких блюд встречается в составе календарных праздников: в рождественский и крещенский сочельник (рус. сибир.), на Троицу (Поволжье). В Полесье на Крещение во время водосвятия «подкрашивали квасом» воду в реке. В Тверской губ. на пасхальной неделе молодежь обливала прохожих не только колодезной водой, но и квасом, и даже квасной гущей (см. Обливание, Пасха).

Квас в качестве лечебного и апотропейного средства

Хлебный квас имел значение оберега. Верили, что пожар, вызванный молнией, можно было потушить только молоком или квасом, пивом, яйцами, но отнюдь не водой (в.слав.); чтобы огонь такого пожара не распространялся дальше, в пламя бросали обруч с квасной шайки (ярослав.).
В качестве магического лечебного и апотропейного средства использовался квас с солью или квасная гуща, оставшаяся после приготовления напитка. При трудных родах или если не выходил послед, роженице давали квасной гущи, солоду или спорыньи (рус. ярослав.). Отелившейся корове для того, чтобы скорее отошел послед, также давали пить квасную гущу, есть ячмень или ячменный солод (рус, Новгород.). Прикладыванием соленой квасной гущи лечили болезнь пальцев — «ногтоеду» (рус. сибир.). Особенно действенной против болезней, вызванных дурным глаз ом, считалась соль, смоченная гущей кваса и пережженная в печи на раскаленных угольях в Чистый четверг (укр.). На квас с солью, который давали больному, «наговаривали» заговор против лихорадки (сибир.).
Квас да кислая капуста были единственными средствами спасения от цинги долгими русскими зимами, когда питание крайне скудно. Еще в древности квасу приписывали лечебные свойства.
Чтобы в молоке было больше сливок, молочный горшок мыли кислым квасом с солью и ставили в печку (сибир.).

Бытовое употребление кваса

Уже в XI—XII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы — житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних:
«Пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше». Или: «А квас им квасить кислошную гущею, а не дрожжами». «Квас же разлучает совокупление и склеение теста и делает хлеб жидок и бухон».
У каждой хозяйки был свой рецепт приготовления разнообразных квасов: медового, грушевого, вишневого, клюквенного, яблочного – всех и не перечислить. Иной добрый квас соперничал с некоторыми «пьяными» напитками – пивом, например. Известный авантюрист XVIII в. Казанова, объездивший полсвета, побывал в России и с восторгом отзывался о вкусовых качествах кваса: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку»
«Ешь щи с мясом, а нет, – так хлеб с квасом», – советовала русская поговорка. Квас был доступен любому. На его основе готовили многие блюда – окрошку, ботвинью, свекольник, тюрю). Ботвинья, например, хорошо известная во времена Пушкина, сегодня почти забыта. Ее делали из кваса и отварной ботвы некоторых растений – свеклы, например, отсюда и название – «ботвинья». Тюря считалась пищей бедных – кусочки хлеба в квасе были порой их основной едой.
Поскольку квас очень широко использовался при приготовлении, в частности, крестьянской пищи, не говоря о том, что был важнейшим и часто единственным напитком и заменял чай, мы остановимся на нескольких старинных способах его приготовления.
Белый квас, или «кислыя шти» обычно делали так: «Возьми виннаго аржаного (или яшного) солода по одной мере; пшеничной, ржаной и грешневой муки по одному четверку (то есть по четверти этой меры). Смешавши все то вместе, облей кипятком и разбивай комья веслом часа 3 или 4?. Потом «разведи горячею водою так, чтоб весло свободно в чану ходить могло. Все оное переложи в спустник (то есть чан с дырой в дне), наливай горячею водою. Дай стоять час. Спусти сусло в чан и, как простынет и будет теплотою, как парное молоко, положи в сусло хороших свежих дрожжей три столовых ложки и свежей мяты. Закрой чан крепко и, как покажется белая пена, тогда мешай чаще. Не давать много перекисать! Сливай в бочку, положа еще довольно… мяты. Поставь на лед». В старых рецептах, как мы видим, расчет на приготовление и кваса и иных напитков идет сразу в больших количествах с тем, чтоб хранить в бочках в подполах долгие месяцы, экономя время и сырье.
Еще один интересный рецепт «кислых штей» — «пузырных» — выглядит так.
«Кислыя шти пузырныя. Возьми четыре четверика муки (ок. 2 пудов) ситной (ржаной); пшеничной, крупичатой (ржаной.) и грешневой — по 5 фунтов (т.е. по 2 кг), хорошаго ячного солоду четверик (ок. 6,5 кг). Смешавши все сие вместе, зделай раствор на теплой воде и бей не менее двух часов, чтобы все комья разбились. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, вливши туда холодной колодезной воды, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей то сусло в особой чан. Заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов сухой мяты. И, не давая много закисать, слей в бочки, положа в каждую из них по горсти соли. Через 4 дня будут кислыя шти готовы к употреблению».
Более простой и, видимо, практикуемый чаще в крестьянстве рецепт «кислых штей» состоит в следующем: «…взять 3 части муки ржаной» а четвертую часть солода ржанова смолотова. Положить в кадку. Надобно иметь самую горячую воду и наливать на муку попеременно: ковш кипятку, а потом ковш холодной воды. Так лить, пока в меру разведешь. Вымешав дать устояться и после слить в боченок и положить мяты. Заквасить приголовок, подмолодив мукою дрожди, в погребе, а не на очаге. Мяту же класть лучше с мукою и солодом перед затиранием».
Наконец, еще проще, чем «белый квас», была рецептура «красного кваса». Брались ржаной и яшный солоды вместе, поровну. Смешав их, заваривали кипятком. Потом это выстаивалось один час. Затем, посолив, целый час мешали веслом, «чтоб сусло не промзгло». Затем массу сусла разводили горячей водой, «чтоб весло свободно в чану ходить могло…» И потом все делали, как в процедуре приготовления «белого» кваса. Впрочем, существовал и очень быстрый способ приготовления красного» кваса: взять по четверику яшного и ржаного солода, а также 2 четверика ржаной муки. Все смешав, заварить горячей водой. Поместить это в корчаги и поставить в печь, замазав ее устье глиной. Утром, вынув корчаги, выложить содержимое в кадушку и вылить туда ведер шесть кипятку. Добавить квасной гущи и 2 пучка мяты.

Запреты на приготовление кваса

Известны запреты на приготовление кваса. В Купянском у. Харьковской губ. верили, что после Пасхи русалки выходят из воды и, появившись в домах, купаются в хлебном квасе, если он сварен в четверг. В Обоянском у. той же губернии квас не делали в понедельник, чтобы черт не выкупал в нем своих детей. В квасе, в молоке и др. напитках, по поверьям украинцев, купаются черти, которым уже нельзя купаться в освященной Спасителем воде.

Пословицы и поговорки

Аз пью и квас, а увижу пиво, не пройду его мимо.
Бей отказ, не пойду на квас.
Был квас, да выпил Влас, доберётся до того, кто и варил его.
Был квас, так не было вас; а остались квасины, так и вас разносило.
Где дым, там и огонь, а где квас, там и гуща.
Где квас, там и гуща. Где вино, тут и барда.
Готовь квас на зимний спас.
И в доброй драке на хлеб не придет, а в худой и на квас не выручишь.
И худой квас лучше хорошей воды.
Из-за хлеба на квас не заработаешь.
Как был квас, так не было вас; а как не стало ни квасины, так и вас разносило.

Как хлеб да квас, так и все у нас.
Квас вор: воду в жбан свел, а сам ушел (о дурном квасе).
Квас молодой в игру идет, старая брага в устое стоит.
Квас принял воду в дом, а вода квас и выжила вон (насмешка над дурным квасом).
Квас — глаза на лоб!
Кисел квас, и тот не про вас.
Кислый квас переел кишки у нас.
Коли выйдет – будет пиво, а не выйдет – квас.
Молодой квас – и тот играет.
Не было воды, так ждали беды, а ныне у нас будет и красный квас.
Не дери (Не выголяй) глаз на чужой квас, а пораньше вставай да свой затирай (затевай)!
Не дери глаз на чужой квас!
Не дорог квас, дорога изюминка в квасу.
Не смейся, квас, не лучше нас!
Не смейся, квас: не первая водица (или: не первого наливу, т. е. жидок, плох).
Не чванься, квас, не лучше нас.
Ничего, хорошо живет: с воды на квас перебивается.
Ну и квас! вырвет Хомке глаз!
Овчинный квас хлебает с мелком вприкуску.
Пашней из-за хлеба на квас не заработаешь.
Порой с водой, часом с квасом.
Пью квас и квас хлебаю.
Расходился, что молодой квас.
У вас и на улице квас, а в дом придешь и воды не найдешь.
У меня хлеб чистый, квас кислый, ножик острый, отрежем гладко, поедим сладко.
Удастся — квас, а не удастся — кислы щи.
Удача — брага, неудача — квас. Удастся — бражка, не удастся — квасок.
Час придет, и квас дойдет.
Этот квас добирается до нас, доберется и до того, кто делал его.
Этот квас уж семерых пас, а добирается и до того, кто делает его.
Квас — традиционный, пришедший из древности, русский напиток из перебродивших муки и солода на воде; в качестве закваски использовался ломоть черного кислого хлеба.
До революции в употреблении было огромное количество сортов кваса, от крестьянского «суровца» до изысканных шипучих «кислых щей», выдерживавшихся в засмоленных бутылках и иногда рвавших их. В деревне путнику, попросившему напиться, подавали квас: подать воду считалось позором для хозяйки. Квас был основой для приготовления некоторых блюд — от простейшей тюри до ботвиньи с хорошей рыбой.
Эта традиция перешла и в советскую эпоху, постепенно оскудевая по мере обеднения населения. Квас все чаще стали готовить простейший, из хлебных сухарей, используя дрожжи (исчез солод), а во втор. пол. ХХ в. — из появившегося в продаже квасного концентрата (сусла).
Ботвинья изредка подавалась в ресторанах, зато огромное распространение получила окрошка как специфически летнее блюдо.
Квасом фабричного приготовления, без указания сорта, летом торговали из киосков и на улицах из бочек, причем стоил он буквально копейки.
Леонид Беловинский. Энциклопедический словарь истории советской повседневной жизни
[ad01]

Рубрики: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *