Эскимо на палочке — вкус знакомый каждому жителю земли Владимирской. Росконтроль провёл исследование ряда брендов, производящих этот безумно вкусный продукт. Все образцы сделаны по ГОСТу, судя по надписям на маркировке.

По информации Росконтроля, в исследовании участвовали эскимо брендов:

  • «Свитлогорье»
  • «Выбор Кремля»
  • «Вологодский пломбир»
  • «Коровка из Кореновки»
  • «Снежное лакомство»
  • «Чистая линия»
  • «ГОСТОВский пломбир».

В этот раз облапошились продукты марки «Коровка из Кореновки», глазурь в их эскимо не соответствует «шоколадной».

Также проблемными деталями отметилось «Снежное лакомство», молочная часть которого содержит не менее 70% немолочного жира.

В третьем аутсайдере — «Вологодский пломбир» и вовсе были обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП), показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой превышает допустимое значение в 2,8 раза.

— Выявленные бактерии группы кишечной палочки в пищевых продуктах являются признаком фекального загрязнения, — рассказала специалист «Росконтроля» Елена Менячихина. — В основном наличие БГКП свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования. Также стоит взять во внимание качество сырья, попадающего на предприятие, оно может быть загрязнено данными бактериями. Важно отметить, что не всегда при употреблении заражённых данными микроорганизмами пищевых продуктов возникают пищевые отравления. Вызвать пищевое отравление способен продукт с очень большой обсемененностью этими бактериями или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека представители (штаммы) этой группы. БГКП обладают относительно высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям, в том числе к минусовым тем­пературам. Быстро погибают эти бактерии при температуре 68°С и выше. Поскольку мороженое это продукт, который не подвергают термической обработке вероятность пищевого отравления возрастает.

Какой пломбир — настоящий?
Пломбир — молочный продукт, в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 12%. Согласно техническому регламенту не допускается применение понятия «пломбир» в маркировке мороженого с заменителем молочного жира.

По итогам исследования, только 4 образца из проверенных могут быть рекомендованы к покупке. Это эскимо «Свитлогорье», «Выбор Кремля», «Чистая линия» и «ГОСТОВский пломбир».

Также отметим, что мороженым президент Путин 15 июня поздравил председателя КНР Си Цзиньпина с Днем рождения.

В трагическом сорок первом был принят легендарный ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое».

Согласно строжайшему нормативу, лакомство готовилось исключительно из цельного молока и жирных сливок, свежайших яиц, загустителем служил натуральный желатин или агар-агар. Заменять сливочное масло растительным спредом было немыслимо, впрочем, как и добавлять какие бы то ни было консерванты тире химию или отступать от классической рецептуры.

Эпоха легендарного советского мороженого закончилась в девяностом году, именно тогда в силу вступили технические условия, или ТУ, по которым мороженое могло содержать все, что угодно. Каждый хладокомбинат теперь сам определял состав и утверждал самые разнообразные ингредиенты (от сухого молока до дешевого пальмового масла).
Если сегодня вы тоскуете по настоящему пломбиру из детства за 20 копеек, то вы не зря читаете эту статью. Приготовьте легендарное советское мороженое по нашему рецепту, тот самый вкус гарантирован!

Итак, что важно

Качество и вкус мороженого зависит от качества продуктов, исключительно свежие сливки и яйца – залог прекрасного десерта. Чем жирнее сливки, тем нежнее будет структура мороженого.

Все говорят о том, что без мороженицы, которая взбивает и одновременно замораживает, ничего не получится. Это неправда. Если мороженица взбивает непрерывно, до полного замораживания, то вывод напрашивается сам собой: нам нужно охлаждать пломбир в морозильной камере и взбивать миксером или блендером, чем чаще, тем лучше. Примерно один раз в час.

И в самом конце уже густую массу перемешивать столовой ложкой, потому что миксер ее только разбросает по нашей кухне.

Теперь о продуктах, которые нам понадобятся

СЛИВКИ

Сливки для пломбира нужны самой большой жирности, 38%. Фото: thinkstockphotos.comПеред взбиванием их необходимо хорошо охладить, не менее 10–12 часов. Чаша и венчик миксера тоже должны быть холодные.

Во многих рецептах сливки взбивают с остальными ингредиентами, но в этом случае масса получается не очень пышная, а вот если сливки взбить отдельно, то мороженое получится более пышным и нежным.

Важно не перевзбить, иначе получим масло и пахту.

САХАР

Лучше использовать белый мелкокристаллический сахар или сахарную пудру. Фото: thinkstockphotos.com

Мелкий сахар, как и пудра, быстрее растворяется в кремах и сливках.

СТРУЧОК ВАНИЛИ

Ваниль – это высушенный стручок тропической орхидеи. Палочка длиной 15–20 см, темно-коричневого цвета, равномерно высушенная. Фото: thinkstockphotos.comЧем интенсивнее маслянистый налет, тем палочка ароматнее. Как правило, в кулинарии используются семена ванили. Если ванильной палочки у вас нет, можно использовать ванильный сахар или ванилин. Но для аутентичного вкуса рекомендуем все-таки использовать стручок ванили.

ЯЙЦА

Для кондитерских изделий и десертов нужно использовать только свежие яйца. Вы, конечно же, знаете, что перед использованием их обязательно нужно вымыть с мылом и вытереть насухо. Фото: thinkstockphotos.com

При приготовлении мороженого нужно следовать рецепту и не отступать от указанных в нем пропорций: если желтков положить больше, то у мороженого будет неприятный привкус и не белоснежный цвет.

МОЛОКО

Используем самое жирное молоко, 6%. Оно должно быть свежим, дабы избежать свертывания при нагревании. Фото: thinkstockphotos.comВажно знать, что если молока влить больше, чем указано в рецепте, то мороженое получится водянистым, с большим количеством льда. А еще оно будет быстро таять.

С продуктами определились. Теперь приступим к приготовлению пломбира по ГОСТу.

РЕЦЕПТ МОРОЖЕНОГО ПЛОМБИР

Фото: Domashniy.ru

Что нужно:
4 желтка
90–100 г мелкокристаллического сахара
1 стручок ванили
250 мл молока 6%,
350 мл жирных сливок 38%
контейнер – для охлаждения

Как приготовить мороженое пломбир:

  1. Желтки растереть с сахаром добела. Фото: Domashniy.ru

  2. Извлечь семена из палочки ванили. Фото: Domashniy.ru

  3. В сотейнике вскипятить молоко с семенами ванили. Фото: Domashniy.ru

  4. Влить тонкой струйкой горячее молоко в желтки, непрерывно помешивая.

  5. Вернуть молочно-желтковую смесь на огонь и прогревать, постоянно помешивая, до 80–85°С. Смесь ни в коем случае не должна закипеть, иначе получится молоко с яичными хлопьями. Охладить. Сначала до комнатной температуры, затем в холодильнике не менее часа.

  6. Охлажденные сливки взбить до пышности, затем аккуратно соединить с холодной желтково-молочной смесью. Взбить буквально минуту или две. Должна получиться пышная, но не густая масса (на венчике миксера не держится, «сползает»). Фото: Domashniy.ru

  7. Переложить мороженое в контейнер и поставить в морозильную камеру на 40–60 минут. Через указанное время достать из морозилки и взбить миксером. Снова убрать в морозильную камеру на 50 минут. Проделать все то же самое по этой схеме 3–4 раза.

  8. Последний раз масса будет твердая, замороженная, не пугайтесь, все идет по плану! Тщательно «разбейте» мороженое ложкой, активно перемешивая. Фото: Domashniy.ruЕще раз отправьте в морозильную камеру.

  9. Через 30–40 минут достать, перемешать, окончательно убрать в морозильную камеру до полного замерзания.

  10. Классический советский пломбир готов! Разложить его по креманкам будет гораздо проще, если контейнер постоит несколько минут при комнатной температуре. Приятного аппетита!

Мороженое — это замороженная сладкая смесь, которую готовят из молочных продуктов или соков. Эту сладость любят взрослые и дети. Спрос на мороженое возрастает в разы с появлением первых теплых лучиков солнца. Сегодня оно доступно каждому, а когда-то его вкусом наслаждались цари.

Путешествие в прошлое

Мороженому более пяти тысячелетий. Еще 3000 лет до н. э. в Древнем Китае готовили холодный десерт изо льда и снега с гранатовыми зернами и соком апельсина.

В Европу этот десерт попал лишь в XIII веке. Со временем к нему начали добавлять фрукты и орехи. Мороженое с кусочками шоколада придумали в Австрии. А первые прототип современного вкуса мороженого создали в Париже в кафе «Тортони» (XVIII в.).

Ассортиментный ряд

  1. Мороженое с животными жирами (пломбир, молочное и сливочное). Калорийность варьируется от 150 до 400 ккал/100 г.
  2. Мороженое с растительными жирами(мелорин). В этом продукте происходит замена животных жиров на пальмовое или кокосовое масло.
  3. Сорбет. Основные компоненты — фруктово-ягодный сок, пюре из фруктов, патока или сахар. Не содержит жиров, поэтому калорийность сведена к минимуму.
  4. Фруктовый лед.Замороженную смесь готовят из всевозможных соков, пюре, йогурта, кофе или чая.

По вкусу:

  • шоколадное;
  • ягодное;
  • ванильное;
  • со вкусом кофе;
  • крем-брюле;
  • ореховое;
  • со вкусом алкогольных напитков;
  • другие.

Вид фасовки:

  • на палочке;
  • в рожке, стаканчике и трубочке;
  • в коробочке, ведерке или полиэтиленовой упаковке.

Удивительный мир!
Для гурманов готовят необычные вкусы мороженого: с беконом, луком, икрой или водорослями.

Состав

Главными компонентами выступают: сухое молоко, сливки разной жирности, сахар, масло. Для разнообразия вкусов и ароматов добавляют ягоды, красители, ароматизаторы, шоколад и сухофрукты.
В составе качественного мороженого из молока преобладают такие компоненты:

Состав фруктового мороженого будет меняться в зависимости от конкретного вида ягод или фруктов, которые в нем есть.

Интересно! В США готовят мороженое премиум класса — золотое. Его особенность — съедобная золотая фольга для декорирования креманки. Стоимость одной порции составляет 100 долларов.

Польза

  1. Это холодное лакомство стимулирует выброс серотонина, чем оберегает от стрессов и дарит отличное настроение.
  2. Содержание L-триптофана помогает при бессоннице и переутомлении.
  3. Если при сильном кровотечении из носа проглотить пару замороженных кусочков мороженого, то оно остановится.
  4. Употребление качественного продукта снижает вес, регулирует кровяное давление, повышает иммунитет и снимает симптомы ПМС у женщин.

Вред

Для улучшения вкуса и экономии средств, недобросовестные производители включают в состав довольно опасные наполнители. Пищевые синтетические красители на микроуровне влияют на уровень иммунитета. Эмульгаторы и консерванты могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта и сильные аллергические реакции.

Использование в кулинарии

Мороженое — уникальный самодостаточный десерт. Его часто дополняют ореховыми миксами, вареньем, шоколадом, ягодными соусами и кусочками фруктов. С его помощью вкус кофе приобретает нежные вкусовые оттенки. Мороженое добавляют в фруктовые салаты, смузи и коктейли.

Как выбрать

Если брикет деформирован, на упаковке подтеки, есть следы разгерметизации, то мороженое повторно замораживали и его покупать не стоит. В таком продукте могут присутствовать токсические микроорганизмы, которые вызывают кишечные отравления.

Противопоказания

Мороженое исключается из меню, если у вас:

  • заболевание почек;
  • ожирение;
  • ишемическая болезнь;
  • сахарный диабет;
  • лактозная непереносимость;
  • аллергия на молочный жир;
  • гастрит и язвенная болезнь желудка.

Мороженное можно получить из любого продукта, взбивая его и одновременно охлаждая. Ппи этом образуются мельчайшие кристаллы льда, а в смесь попадает воздух, который делает ее мягкой и нежной.

Кстати, нежность — одно из важнейших свойств мороженого, и чтобы добиться максимально гладкой консистенции и отсутствия ощутимых кристаллов, мороженщики используют тщательно отработанные рецептуры и технологии.

Интересно, что мороженое — это единственный продукт, который человек употребляет в замерзшем, замороженном виде.

Существует две основные категории мороженого — на сливках или молоке и на фруктах (овощах) или соках. То есть основа мороженого может быть совершенно разной (молоко, сливки, фруктовое пюре или сок), но в абсолютном большинстве случаев используются одинаковые добавки — сахар и загустители.

Из чего состоит мороженое?

Молочные продукты

На производстве для изготовления мороженого используют огромный ассортимент молочных продуктов. Это молоко и сливки разной жирности, сливочное масло, сухие сливки и молоко, а также сгущенное молоко.

Технолог определяет, из каких продуктов будет приготовляться мороженое, а затем по специальным таблицам рассчитывает, какие ингредиенты и в каком количестве не обходимы для получения нужного качества. Например, можно использовать сухое молоко, сливочное масло и свежие сливки. Или свежее молоко, сгущенное молоко и сухие сливки. Так из разных ингредиентов на выходе получится одинаковый продукт.

Фрукты

Для производства мороженого можно использовать свежие и замороженные фрукты и ягоды, а также консервированные соки и пюре.

Первая и главная задача любого мороженщика — сделать абсолютно гладкое мороженое, без комочков и кристаллов, однородное по структуре, которое к тому же легко откусывается и медленно тает. На все эти свойства оказывают влияние несколько веществ.

Жир (молочный)

В стандартном мороженом жир ность может быть от 3,5% (в молочном) до 15% (в пломбире), и именно от количества жира зависит качество мороженого. Жир делает вкус более полным, а кроме того, предотвращает рост кристаллов льда при замораживании. Поэтому жирное мороженое всегда мягче молочного. В то же время излишне жирное мороженое может давать неприятное ощущение на языке, а также хуже взбивается. Поэтому обычно максимальная жирность мороженого — 15% (пломбир).

До начала 90-х годов в мороженом вообще не применялись растительные жиры.

Сомо

Сомо — это сухой обезжиренный молочный остаток, то есть, говоря русским языком, это количество в смеси сухих молочных веществ (без жира). В мороженом количество само строго регламентировано и составляет обычно 10-12%. Благодаря такой концентрации сухих веществ мороженое получается более насыщенным, приятной консистенции, а также лучше взбивается и медленнее тает. Надо заметить, что такое количество сомо невозможно получить без добавления сухого или сгущенного молока (сливок).

Избыток сомо тоже вреден: мороженое может получиться слишком плотным и не освежающим.

Кстати, правильное мороженое при таянии должно образовывать жидкость, похожую на довольно жирные сливки или на жидкий кисель. Для домашнего мороженого сомо не слишком важен, поэтому далее я буду указывать сразу несколько рецептур для одного сорта мороженого, в том числе без добавления сухого или сгущенного молока.

Сахар

Сахар играет важнейшую роль в производстве мороженого. Он способствует понижению температуры замерзания (то есть более сладкое мороженое при одной и той же температуре будет мягче несладкого), а также помогает взбиванию смеси.
Отдельно стоит сказать про инверт — ный сироп (а также глюкозу, мед, патоку, фруктозу и т. п.).

Эти вещества, во-первых, предотвращают рост кристаллов, а во-вторых — сильно понижают температуру замерзания. Мороженое с большим количеством инверта или глюкозы может оставаться мягким при температуре -20 с. Среднее содержание инверта в смеси для мороженого — около 25% от общего количества сахара.

Обратите внимание, что инвертный сироп (глюкоза) очень хорошо сказывается на качестве фруктового мороженого, поэтому Я очень советую использовать его при приготовлении. О том, как дома приготовить инвертный сироп, написано на стр. 75.

Мороженое в натуральных фруктах

Мороженое в натуральных фруктах

Опубликовано:

Десерты за которыми возвращаются! Друзья, если так случилось, что обычные пирожные и тортики из гастронома

Стабилизаторы

Стабилизаторы — это вещества, которые способствуют загущению смеси, а также улучшают ее взбивание, останавливают рост больших ледяных кристаллов и замедляют таяние. Самые известные стабилизаторы – это желатин, агар, крахмал и пшеничная мука.

До 80-х годов подавляющее большинство мороженого в СССР выпускалось с использованием агара, и очень редко в отдельных сортах) использовались мука, крахмал или желатин.

В домашних условиях современные стабилизаторы взаимозаменяемы. Любое мороженое можно приготовить на крахмале, желатине или агаре.

Стандартное количество стабилизатора на 1 кг мороженого:

  • 3-4 г агара (в справочниках указано 4 г, но с таким количеством получается слишком густая масса)
  • 5 г желатина
  • 10 г картофельного крахмала
  • 20 г кукурузного крахмала
  • 20 г муки

Чаще всего в рецептах этой книги встречается именно агар. Такую маленькую меру трудно отвесить на обычных кухонных весах, поэтому проще запомнить: 3 г агара – это 1 чайная ложка с небольшой горкой, 2 г – 1 чайная ложка без горки.

Агар

Агар добывается из морских водорослей и является одним из основных стабилизаторов на производстве. У него довольно высокая температура застывания (около 40 °С), так что он очень хорошо стабилизирует (желирует) смесь даже при комнатной температуре.

В разных странах (и в разных морях) для производства агара используются разные типы водорослей и разные технологии, так что он сильно различается по своей желирующей способности. Агар, который сейчас имеется в продаже, не надо замачивать — достаточно просто прогреть с водой (агар растворяется при температуре выше 90 °С) и покипятить минуту до полного набухания, чтобы получился гладкий кисель.

Важно знать, что нагревание с кислотой разрушает агар, поэтому не стоит варить и кипятить с агаром фруктовые основы для мороженого.

При производстве мороженого желирующая способность агара учитывается, но не принципиальна, поэтому можно использовать разные его сорта, не корректируя рецепты.

Желатин

Очень популярный стабилизатор. Желатин необходимо предварительно замачивать в холодной воде, а потом подогревать до растворения. Раствор надо вносить только в теплые смеси, в холодных желатин (как и агар, впрочем) застынет комочками.

Крахмал

Главное, что стоит учитывать при использовании крахмала, — это его качество, так как сильный кукурузный или картофельный запах может испортить нежное мороженое. Обычно смесь для мороженого заваривают крахмалом, причем обязательно надо дождаться момента клейстеризации — то есть крахмал должен набухнуть, а жидкость – превратиться в кисель.

Кстати, у картофельного и кукурузного крахмала разная температура клейстеризации — картофельный заваривается быстрее, образует более нежный и гладкий гель. Лучший выбор — специально обработанный (модифицированный) крахмал, например мондамин.

Пектин

Пектин можно использовать только во фруктовом мороженом, так как он имеет специфический привкус.

Кроме того, кислота, содержащаяся во фруктах, хорошо влияет на качество геля, делая его более прочным. В некоторых видах фруктов пектин содержится в натуральном виде (например, в яблоках), и такое мороженое можно делать без загустителей.

Не стоит сильно нагревать и кипятить раствор пектина, так как это ухудшает его желирующую способность.

На предприятиях смесь для мороженого с агаром или желатином при охлаждении непрерывно перемешивается и поэтому просто загустевает, а не превращается в желе. В домашних условиях удобно поставить кастрюльку со смесью в холодную воду и постоянно перемешивать венчиком, пока смесь не остынет и не загустеет. Если вы используете желатин, а не агар, не остужайте смесь ниже комнатной температуры, иначе она зажелируется.

Из чего состоит мороженое — ознакомительный фрагмент из книги «Мороженое. Вкус нашего детства» автор Ирина Чадеева.
Описание книги

Наверняка вы помните, как в детстве в теплые летние деньки искали на улице тележку с этим освежающим молочным лакомством и просили у родителей непременно купить вам стаканчик! Фруктовое, сливочное, шоколадное эскимо… Такое вкусное и такое любимое!

А сколько бы вы отдали сейчас, чтобы вернуть тот самый вкус, напоминающий о веселом и беззаботном детстве? Ирина Чадеева дарит вам уникальный шанс снова насладиться любимым мороженым детства без машины времени или сложной дорогостоящей техники. Каждый рецепт в этой книге составлен по советским ГОСТам и адаптирован для домашнего использования, чтобы вы смогли вернуться в детство и поделиться радостью со своими друзьями и близкими.

Читать книгу «Мороженое. Вкус нашего детства»библиотека электронных книг

[ad01]

Рубрики: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *