Передача из цикла программ «Испытанные огнем»
В практике жизни мы все сталкиваемся с разного рода обещаниями. Одни обещают нам, другим обещаем мы. Но всегда ли люди выполняют свои обещания? Бывает так, что молодые люди, вступая в супружескую жизнь, обещают друг другу перед лицом свидетелей, перед Богом быть верными, принадлежать только друг другу, пока не разлучит смерть. Но проходит некоторое время, грех врывается в их жизнь, они нарушают данные обещания и расходятся непримиримыми врагами. Бывает еще хуже: люди дают обещание Богу служить Ему всем сердцем, но проходит время, человек охладевает, незаметно отходит от пути спасения, забывает о данном Богу обещании. Все войны между народами, в основном, начинаются нарушением данных обещаний. Нарушение обещаний влечет за собой тяжелые, даже роковые, последствия. Мы все убедились, что человеческие обещания ненадежны. Единственно верными и надежными обещаниями являются обещания Божии.
Бог обещал Адаму прежде вековых времен спасти падшего человека (Рим. 1:2), и Он исполнил это обещание в Сыне Своем Иисусе Христе. Бог обещал Ною, что он будет спасен. И это совершилось (Быт. 9:11). Бог обещал Аврааму, что из eго семени произойдет великий народ, который будет носить имя Божье. И Он исполнил это обещание. Бог обещал Израилю вывести его из Египта, и Он это сделал. Бог выполняет все Свои обещания. Он – не человек, чтобы сказать и не сделать. Божьи возможности неограниченны…

Пройти огонь, воду и медные трубы

А. А. Шунейко, кандидат филологических наук

В языке есть слова и выражения, история которых подтверждается четверостишием А. Ахматовой: «Ржавеет золото, и истлевает сталь, / Крошится мрамор. К смерти все готово. / Всего прочнее на земле — печаль/И долговечней — царственное слово». Проходят века, гибнут и возрождаются цивилизации, не остается следа от памятников материальной культуры, а слово, переходя из языка в язык, минуя время и страны, живет вечно. Этот факт можно отнести и к обороту пройти огонь, воду и медные трубы, обозначающему «преодолеть все испытания».

История происхождения этого распространенного выражения уходит корнями в глубокую древность, она настолько интересна и запутанна, что лингвисты, пытаясь ее воссоздать, приходят к самым разным, порой противоречивым выводам: «Искон. С огнями и водами ассоциируются разного рода жизненные невзгоды. Добавление и медные трубы позднейшее. С ним ассоциируется слава человека. Испытание огнем и водой успешно выдерживают многие, а пройти «медные трубы» (духовой оркестр, которым встречают человека, прошедшего «огни и воды») не всякому удается. Вероятно, не без влияния библейских текстов» (Шанский Н. М., Зимин В. И., Филиппов А. Ф. Опыт этимологического словаря русской фразеологии. М., 1987); «Если оборот пройти сквозь огонь и воду — древен и интернационален, то его вариант пройти огонь, воду и медные трубы нов, оригинален и специфичен Позднейшая прибавка медные трубы, видимо, появилась первоначально в военной среде. Так в современном употреблении продолжает жить и древнейшая «стихийная» связь огня и воды, и давно изжившие себя обычаи испытания этими стихиями во времена жестокого средневековья, и уже достаточно близкие нам воспоминания об испытании русских воинов огнем орудий и медными трубами славы Отечественной войны 1812 года» (Вакуров В. Н., Мокиенко В. М. Огонь, вода и медные трубы//Русская речь. 1988. № 1). В. Н. Сергеев возводит выражение к процессу винокурения: трубы — это змеевик, охлаждаемый водой, а путь, который проходят сырье и винные пары, сравнивает с пройдоха, проходимец (Пройти огонь, и воду, и медные трубы//Русская речь. 1973. № 1). Это объяснение базируется на пометке в словаре В. И. Даля: «Прошел огнь и в/oды и медные трубы, как водка; пройдоха» (Толковый словарь живого великорусского языка. М., 1980. Т. IV). Но слово пройдоха отсылает только к одному оттенку значения оборота, который сохраняется и сейчас: «иногда о человеке с несовсем безупречным прошлым — в качестве отрицательной оценки» (Р. И. Ярцев. Словарь-справочник по русской фразеологии. М., 1985), а как водка, скорее всего, употреблено иронически.

Существуют и иные попытки воссоздать историю оборота: Л. И. Ройзензон предполагал, что выражение возникло из загадки о хлебе Пройти огонь и воду и конец мой — нож и зубы (К лингвистической интерпретации загадок в связи с некоторыми проблемами фразеологии//Вопросы фразеологии. Самарканд, 1975. Вып. VII); Ф. Г. Гусейнов видел в выражении пройти огонь и воду усеченный вариант пройти огонь, воду и медные трубы, где третий компонент утрачен из-за своей избыточности (Русская фразеология. Баку, 1977). И. Я. Лепешев воспринимал оборот как кальку из английского языка (Этымалагiчны слоунiк фразеалагiзмаÿ. Мiнск, 1981).

Так что же такое пройти огонь, воду и медные трубы: исконный или заимствованный оборот, результат фольклорного восприятия стихий или память о средневековом суде и военных победах, усеченный вариант исходной фразы или наращение, переделанная загадка или краткое пособие по винокурению, древнее или относительно молодое высказывание, интернациональное или специфическое?

Анализ сходных контекстов с неменьшей доказательностью позволяет предположить и иной вариант объяснения: выражения имеют разное происхождение и разную историю, а связанные с их истолкованием трудности вызваны их похожестью и многолетним взаимодействием в рамках одного языка, приведшим к тому, что смысл одного стал переноситься на смысл другого. Объяснить эти разногласия можно только одним — в поле зрения исследователей оказывается недостаточное количество фактов.

Имеет значение и то, что некоторые очевидные факты упоминаются, но остаются без должного внимания, например, указание И. Я. Лепешева на то, что оборот — калька из английского языка. А современный английский язык знает несколько вариантов этого выра-жения, что само по себе — показатель его активного использования.

В. Н. Вакуров и В. М. Мокиенко, истолковывая медные трубы в качестве позднейшей прибавки — из военной среды, обозначающей доблесть и испытание славой, обращаются к примерам второй половины XX века — единственным источникам, где присутствует этот компонент значения. Почему же его не было раньше? Вероятнее всего потому, что появился он только в XX веке как результат народной этимологизации. Если даже предположить, что медные трубы — «воинская доблесть» — компонент значения оборота, возникший в XIX веке (но не фиксируемый контекстами!), по неизвестным причинам стал актуален только в XX, то и это мало что прояснит. Имея в виду привычное значение слова труба «духовой инструмент», выражение можно связать с войной и битвой. Между тем, прилагательное медный не ассоциировалось и не ассоциируется со славой, оно отсылает к прямо противоположным понятиям — «бесславию и бедности». Среди пословиц, приводимых В. И. Далем (ук. соч. Т. II) только одна указывает на связь медь — честь, слава, все же остальные носят такой характер: Видена девка мед/яна, а невидена золотая или Только у молодца и серебреца, что медненький грошик. Можно сослаться и на иные источники: «А мы с тобой люди бедные — в трубы дуем медные» (Иванов Е. Меткое московское слово. М., 1989). Медь отчетливо противопоставлена золоту и серебру как неблагородное (обыденное), недорогое — благородному (возвышенному), дорогому. Кстати, символом воинской славы и доблести были не медные, а серебряные трубы, которыми награждались отличившиеся в битвах полки, да и само представление о воинской славе закреплялось иными формульными выражениями. Восприятие медных труб как позднейшей прибавки вызывает еще одно противоречие: заставляет предположить, что устойчивое сочетание складывалось из слов, фиксирующих различные, никак не связанные друг с другом культурные традиции. Логичнее предположить, что все слова в выражении с единой семантикой возникли из одной культурной сферы.

Существенно затрудняет толкование истории выражения и то, что большинство исследователей вольно или невольно остаются в чересчур узком временном и историко-культурном контексте. Выражение оценивается либо как исконно русское, либо возводится к библейской и мифологической традиции «осмысление огня и воды как очищающих, «испытующих» стихий» (Вакуров, Мокиенко. Указ. соч.). Ближе к истине, несомненно, второй подход, но в предложенной формулировке он мало помогает толкованию значения и происхождения выражения, так как фольклорная традиция знает две теории восприятия огня: «По одной теории, он обладает позитивными свойствами, по другой — негативными» (Фрезер Д. Д. Золотая ветвь. М., 1983).

Попробуем предположить, что выражения пройти огонь и воду, пройти огонь, воду и медные трубы различны по происхождению и выйти в более широкий исторический контекст, обнаружить крайнюю, максимально удаленную от нас точку фиксации самого оборота или его прототипа. Поможет в этом незаслуженно обойденная вниманием исследователей работа С. Г. Займовского «Крылатое слово. Краткий справочник цитаты и афоризма» (М.—Л., 1930), в которой содержатся такие сведения: «Пройти сквозь огонь и воду и медные трубы. Смысл: пройти много испытаний. Выражение античной древности. В разнородных, но весьма близких между собой версиях встречается у Аристофана, Плутарха, Виргилия, Горация и др.». Выражение в полном объеме фиксируется еще античными авторами и этого квалифицированного указания вполне достаточно, чтобы спор о том, был ли компонент и медные трубы результатом наращения или он был редуцирован, оказался неактуальным. Перед нами два различных выражения. Кроме того, наблюдение С. Г. Займовского показывает несостоятельность прямых отсылок к фольклорной традиции.

Точка найдена, но она не является предельно удаленной и не раскрывает историю смысла фразы. Между тем, такое истолкование существует. Авторитетнейший английский исследователь тайных обществ Ч. У. Гекерторн приводит описание посвящения неофита в древние египетские мистерии Изиды, являющееся прототипом фразеологизма, его развернутым воспроизведением не только по форме, но и по значению: «Его взору представлялись надписи, вроде следующей: «Кто пройдет по этому пути один и не оглядываясь назад, тот будет очищен огнем, водою и воздухом, и восторжествовав над страхом смерти, выйдет из недр земли на свет дневной, готовясь в душе к принятию мистерии Изиды». Идя далее, неофит достигал другой железной двери. (…) Когда он решал, что пойдет дальше, то подвергался огненному искусу, проходя через залу, наполненную зажженными горючими веществами, образующими огненные стены. Пол был устлан решетками из докрасна раскаленных железных полос, между которыми, однако, оставались узкие промежутки, куда неофит мог ступать безопасно. Когда он преодолевал эту преграду, ему предстояло выдержать искус посредством воды. Широкий и темный канал, наполняемый водами Нила, преграждал ему путь. Поставив мерцающий факел себе на голову, он бросался в воду и переплывал на другой берег, где его ожидал главный искус, посредством воздуха. Из воды он выходил на платформу, которая вела к двери из слоновой кости с двумя медными стенами по обе стороны; к каждой стене было приделано по громадному колесу из такого же металла. Тщетно силился неофит отворить дверь, и наконец, увидав два больших железных кольца в двери, ухватывался за них; вдруг платформа уходила из-под его ног, холодный ветер задувал его факел, два медных колеса вращались с грозною быстротой и оглушительным стуком, а неофит в это время висел, ухватившись за кольца, над бездонною пропастью. Но прежде, чем он мог выбиться из сил, платформа становилась на свое место» (Гекерторн Ч. У. Тайные общества всех веков и всех стран. В 2-х частях. М., 1993. Ч. I).

Подробное описание позволяет избежать развернутых комментариев. Тождественны характер обряда, его внутренняя семантика и значение фразеологизма — проходить испытания. Одинаковы последовательность и количество действий — огонь, вода, воздух. Совпадают даже детали: медные стены и медные колеса, нагнетающие воздух, подобно аэродинамической трубе, это и есть медные трубы — последний этап проверки на физическую и духовную прочность. Надпись перед входом почти буквально дублирует выражение. Все это указывает на то, что выражение пройти огонь, воду и медные трубы относится к египетской древности, где оно первоначально было символом испытаний неофита при посвящении в мистерии Изиды.

Но от древнего Египта до России XVIII—XIX веков путь неблизкий, и пройти его фразеологизм мог по-разному; естественно, о прямом заимствовании в этом случае говорить нельзя. Наиболее простой могла быть такая дорога — проникновение в русский язык непосредственно через книгу Ч. У. Гекерторна, впервые изданную в России в 1876 году. Поскольку выражение фиксируется уже в середине XIX века, а английское издание книги датируется 1874 годом, этот путь невозможен, хотя остается вероятность того, что русской просвещенной публике были известны источники, которыми пользовался сам Ч. У. Гекерторн (см. авторское Предисловие к указ. соч.).

Вероятно, путь был сложнее. Из древнего Египта выражение проникло в античный мир, явившийся базой европейской культуры. А уже из Европы, скорее всего через английский язык перекочевало в Россию. Вероятность этого пути подтверждается не только тем, что исследователи отмечают присутствие этого выражения во всех промежуточных точках (Египет — Ч. У. Гекерторн, античность — С. Г. Займовский, английский язык — И. Я. Лепешев), но и еще двумя значимыми историческими фактами. Отголоски древнеегипетских мистерий продолжали существовать в рамках масонской традиции, где ритуал посвящения во многом перекликается с древнеегипетским, а существование ритуала несомненно способствовало сохранению фразы, которая его символизирует. Первые масонские ложи в России под воздействием английского масонства возникли в первой половине XVIII века (Башилов Б. История русского масонства. М., 1992. Вып. III, IV). Время заимствования можно отнести именно к этому периоду.

По своей сути первый и второй пути схожи и оставляют неясными только точную датировку и вопрос о том, в рамках какой традиции (масонской или литературной) выражение проникло в русский язык. Здесь же оно встретилось с оборотом пройти огонь и воду, они существовали параллельно, оказывали друг на друга влияние, вызывая народную этимологизацию. Анализируя историю этого выражения, можно с полным основанием сказать, что оно само прошло сквозь огонь, воду и медные трубы.

1. Отбор проб и испытания алкогольной продукции (водки; коньяк; виноградные и плодовые вина) Сертификация в переводе с латыни — «сделано верно». Для того, чтобы убедиться в том, что продукт «сделан верно», надо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом возможно получить достоверные доказательства этого соответствия. Установление соответствия заданным требованиям сопряжено с испытаниями. Под испытанием понимается техническая операция, заключающаяся в определении одной или нескольких характеристик данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам. Для проведения испытаний, т.е. для определения физико-химических и органолептических показателей, из партии продукции методом случайного отбора делают выборку в количестве двух бутылок любой емкости (но общий объем должен быть не менее 1 литра), оформляют акт отбора проб и передают на испытания в аккредитованную лабораторию. Лаборатория может быть аккредитована в Системе ГОСТ Р, СААЛ и ГосСанэпиднадзора. В лаборатории содержимое бутылок объединяется и анализируется. Надпись на протоколе испытаний о том, что он характеризует только испытанный образец, не является случайной, и эта оговорка всегда присутствует на протоколе испытаний, в какой бы лаборатории не проводились испытания. Очень важно правильно отобрать среднюю пробу, т.к. результаты испытаний поступившего в лабораторию образца затем экспертом распространяются на всю партию. Оценка качества алкогольной продукции включает в себя два важных момента — установление соответствия предъявляемой продукции заявленному товару, т.е. идентификация продукции, и определение показателей потребительских свойств. Перечень анализируемых показателей регламентируется соответствующими нормативными документами, устанавливающими правила приемки и методы анализа по видам алкогольной продукции. Факт некачественной продукции выявляется уже на стадии органолептической оценки — это оценка при помощи органов чувств. Органолептический анализ — это первый этап в процессе испытаний. Специфика работы в условиях рыночной экономики такова, что анализ качества алкогольной продукции, принятие решений и оформление необходимых документов должны проводиться в предельно сжатые сроки, иначе фирмы-поставщики могут необоснованно нести убытки. Надо отметить, что в связи с этим проведение полноценной органолептической экспертизы (с участием нескольких квалифицированных специалистов и соблюдением в полном объеме требований к организации и проведению дегустации) практически невозможно. Поэтому субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных методов исследований. Использование инструментальных методов испытаний дает возможность, во-первых, объективизировать органолептическую оценку, во-вторых, документировать результаты испытаний, в-третьих, проверить полученные результаты в независимых лабораториях.

2. Основные физико-химические характеристики разных групп алкогольной продукции и их влияние на качество последних Водка — спиртной напиток крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученный обработкой сортировки (водно-спиртовой смеси) адсорбентом с последующей фильтрацией. Нормирующим документом для производства водки является ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия». Согласно этому ГОСТу водки, в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, делятся на водки и водки особые. Для производства водок используют спирт высшей очистки и марок «Экстра», «Люкс» («Альфа» и «Базис» пока в ГОСТе не показаны, но использовать можно) и никогда не используют спирт 1 сорта. Водки особые содержат различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус, запах и аромат, но они ни в коем разе не должны изменять органолептические показатели, определенные этим ГОСТом. Испытание продукции предусматривает проведение следующих анализов: Полнота налива — определяют объем водки в бутылке с применением мерной лабораторной посуды. Необходимо знать, что розлив производят «по объему» или «по уровню». ГОСТом предусмотрены допустимые отклонения в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. «По объему» обычно разливают в бутылки колпачками типа «алка», «по уровню» водки разливают в бутылки с винтовой резьбой. В этом случае уровень налитой водки должен быть от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика. Хранят водки при температуре -5+25. Следует иметь в виду, что 40% водка замерзает при — 28,90, а 56% — при — 360. Органолептические показатели (цвет, прозрачность, запах и вкус). Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете при сравнении водки и дистиллированной воды. Недостаточная прозрачность водки связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком («Посольская»). Однако наличие взвесей, связанных с нарушением технологии, при ее промышленном производстве отмечается крайне редко. Как правило, наличие взвесей, «колец жесткости» на внутренней стороне бутылки свидетельствует о фальсификации. Аромат и вкус определяют, открыв бутылку. Не должно быть грубых посторонних тонов и привкуса. Такие показатели, как крепость, массовые концентрации альдегидов, эфиров, сивушного масла и метанола, можно определить только в лаборатории методом газохроматографического анализа (ГОСТ Р 51698-2000). Содержание этих примесей нормировано ГОСТ Р 51355-99 и даже незначительного превышения их концентрации достаточно, чтобы в той или иной степени влиять на органолептические показатели водки. Метиловый и пропиловый спирты в небольших количествах не ощущаются во вкусе, однако они значительно токсичнее этилового спирта и могут накапливаться в организме человека, вызывая серьезные отравления (поэтому иногда отравление наступает для одного человека, хотя пили вместе и неплохую водку). Все высшие спирты (сивушное масло) имеют жгучий вкус острый сивушный запах. Эфиры придают водке несвойственный ей цветочно-фруктовый привкус с остаточным ощущением горечи и запах. Ликероводочные изделия — они представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, вин, коньяка и других пищевых продуктов, а также спирта и воды. В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на 16 групп, которые поименованы в ГОСТ 7190-93. В нем же определены и физико-химические показатели изделий, нормы, которым они должны соответствовать, и допускаемые отклонения от этих норм. Отбор проб и испытания продукции осуществляют по ГОСТ Р 51135-98. Органолептические показатели. Изделия должны быть прозрачными, без посторонних включений. Однако допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки и исчезающей при взбалтывании. Исключение составляют эмульсионные ликеры, представляющие собой однородную непрозрачную жидкость. Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба. Когда говорят о возрасте коньяка, всегда имеют в виду срок пребывания в дубовой бочке, срок пребывания в стеклянной бутылке не учитывается. Раньше в зависимости от продолжительности и способа выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяли на ординарные и марочные. С 1 января этого года введен в действие новый ГОСТ Р 51618-2000 «Коньяки российские. ОТУ», где нет подразделения на ординарные и марочные, а есть деление следующие категории: трехлетний, четырехлетний, пятилетний (если в их наименовании использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка): КВ (коньяк выдержанный) — не менее 6 лет; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — не менее 8 лет; КС (коньяк старый) — не менее 10 лет; ОС (коньяк очень старый) — не менее 20 лет. Импортные (французские) коньяки: VS (очень качественный); VSOP (очень качественный старый, светлый); ХО (старый, экстра. Коньяк самого высокого качества. Его возраст 50 лет и более). Эти коньяки являются результатом смешивания коньячных спиртов, происходящих из различных районов и имеющих различный возраст. Кстати, по французским законам запрещено возраст коньяка указывать на этикетке. Физико-химические показатели коньяков должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51618-2000. Методы испытаний включают определение следующих показателей: этилового спирта, сахаров, метилового спирта, железа и меди. Содержание их имеет определенные допуски. По органолептическим показателям коньяки должны быть прозрачными с блеском, без посторонних включений, без постороннего привкуса и запаха, по цвету — от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком. Наличие зеленого оттенка у коньяка свидетельствует о повышенном содержании в нем железа. По вкусовым качествам коньяки можно разделить на три группы: с сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские); менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские); более гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом, менее экстрактивные (украинские и молдавские). Вина. В системе ГОСТ вина подразделяют на виноградные, плодовые, игристые. Среди последних выделяют шампанское. ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. ОТУ»; ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. ОТУ»; ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. ТУ»; ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское. ОТУ»; ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. ОТУ». Отбор проб и лабораторные испытания вина осуществляются в соответствии с ГОСТ Р 51144-98 Методы испытаний включают определение следующих показателей: крепость, сахар, летучие и титруемые кислоты, общий и свободный диоксид серы, приведенный экстракт, медь и железо. Прежде, чем перейти к требованиям ГОСТ, кратко рассмотрим характеристику органолептических показателей, их природу и влияние на качество вин. В оценку внешнего вида вина входит анализ окраски и прозрачности. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными. К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска их бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки — характерная черта окисленности вина, которое стало непригодным для потребления. У старых выдержанных вин цвет становится более интенсивным и приобретает золотисто-янтарные тона. Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне — от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам, с выдержкой такие вина светлеют. Черные, белесые, рыжеватые и перламутровые оттенки указывают на недостатки или болезни вина. Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые, а цветом — на красные. Они имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный. Красные и розовые крепленые вина могут иметь окраску от розовой до очень темной, густого цвета бордо. Вино должно быть прозрачным, без осадка и каких-либо включений. Прозрачность определяют как при проходящем свете, так и при боковом освещении. Однако при очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении. Он применяется для оценки густо окрашенных вин (кагор, портвейны). В затемненном помещении располагают позади вина слабый источник света (зажженная спичка, свечка, слабая лампочка). В этом случае возможно распознать самые ничтожные дефекты вина. Осадок содержат только старые коллекционные вина, который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время. Такие вина содержат на этикетке дополнительные сведения о годе урожая и сроке выдержки, который составляет не один десяток лет. Стоят эти вина дорого, и цена на них поднимается на 30-50% каждые пять лет. Для объективной поддержки органолептической оценки вина обязательно определяют приведенный экстракт во всех категориях ввозимых в Россию вин, характеризующий полноту вина. В настоящее время этот показатель нормируется только для выдержанных, марочных, коллекционных и вин, предназначенных на экспорт. Общий экстракт представляет собой суммарную концентрацию всех растворенных в вине нелетучих веществ, включая углеводы, глицерин, нелетучие кислоты, дубильные, красящие, минеральные вещества и др. Приведенный экстракт — это общий экстракт за исключением сахаров. Кислотность вина определяют титруемая кислотность и летучие кислоты. Различные кислоты при одинаковой их суммарной концентрации могут давать разные оттенки кислого вкуса. Преобладание винной и яблочной кислоты вызывает ощущение неприятной зеленой кислотности, янтарная кислота обладает кисло-горьким вкусом (в основном влияет на сложение вкуса красных вин), а молочная наоборот кисло-сладким. Избыток уксусной кислоты обусловливает характерный острый, царапающий горло вкус (летучие кислоты). В кислотность вина не входит сернистая кислота. Ее вносят искусственно в сусло и вино для стабилизации. Она обладает сильными восстановительными и антисептическими свойствами, благодаря ее присутствию погибает вся микрофлора сусла (дикие дрожжи, бактерии, плесень). Но сернистая кислота является источником сероводорода в вине, поэтому содержание всех форм сернистой кислоты (общей и свободной) ограничивается. Надо отметить, что в международной практике при анализе качества алкогольной продукции перечень показателей существенно шире, чем у нас в стране. Химический состав вина, его свойства зависят от совокупности множества факторов: климатических, почвенных условий и рельефа мест выращивания винограда, агротехнических приемов, способов производства вина и т.д., поэтому мы имеем такое разнообразие вин, а какое оно еще и во многом зависит от винодела. Необходимо знать, что существует два государственных стандарта, регламентирующие производство вин в России: это ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия» и ГОСТ 51157-98 «Вина виноградные нетрадиционные и виноматериалы виноградные нетрадиционные». По какому ГОСТу произведено вино, обязательно должно быть указано на этикетке. Разница в винах, произведенных по этим ГОСТам, заключается в следующем: в первом случае — это натуральное виноградное вино, произведенное из винограда по различным технологиям, но главное — без добавления сахара; во втором — вино произведено из винограда, однако при его производстве разрешено использовать сахар-песок и пищевые вкусоароматические добавки, предназначенные для придания винопродукту характерных запаха и вкуса. От такого вина не стоит требовать отличных вкусовых качеств.

[ad01]

Рубрики: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *